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ラムラックレッグ
やわらかさ
78
55
霜降り
70
35
旨み
72
70
価格
72
50
ラムラック
ベストエンド · carré · スペアリブ寄り
リブをフレンチして曲線のラックにした、見せ場の部位。短い筋繊維と脂キャップで高温にも寛容で、テイスティングメニューも祝日の食卓も手が伸びる。一頭から小さなラックは二本だけなので高い。ジンギスカンの骨付き系とも近い華やかさ。
54–57°Cミディアムレア中心
フレンチした骨はきれいで揃っていること。厚くクリーム色の脂キャップは無駄ではなく特徴。
レッグ
ジゴ · haunch · モモ
最大のロースト関節。ショルダーより赤身で、ミディアムまで焼くとスライスがきれい。骨付きは風味、骨なしバタフライはグリル向き。世界の多くの場所でイースターとイドの中心。
58–62°C15分休ませる
エイチボーンを抜くと切り分けが楽——肉屋にトンネルボーニングを頼む。
どちらを買うか
- 向いているのはラムラック : レッグ
- ローストほぼ互角95 : 94
- グリルラムラック88 : 70
- ソテーラムラック80 : —
- バーベキューレッグ— : 82
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。