休むことのない筋肉。きめが細かく締まっていて、ほかの内臓につきものの臭みがほとんどない。脂が少なく噛みごたえは率直で、典型的なホルモンというより密度の高いステーキに近い——だからこそ、内臓に尻込みする人の入り口になりやすい。
特性
やわらかさ44
脂34
旨み78
価格40
相性のよい部位
焼き90
串焼き82
炒め66
おすすめの調理法
強火で短時間ミディアムまで
火を通しすぎるとチョークのように粉っぽくなる。外側に色がつき、中心がかすかにピンクを残すところが最良。
選び方
血のかたまりと白い腱を取り除いたもの、表面がぬめっていないものを選ぶ。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。