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ランプモモ
やわらかさ
76
36
霜降り
70
22
旨み
84
62
価格
78
34
ランプ
イチボ · ランイチ · ラムシン
サーロインが終わり、腰から尻へ移る境目。繊維はサーロインよりわずかに粗くなり、そのかわり赤身の香りが一段深くなる。ステーキならこちらが好きだという人が多いのはこの交換条件のせいだ。胡椒ソースや串焼き、厚切りのソテーにも合うが、ラベルがランプやヒレ周りと混同されやすいので切り出し位置を確認する。断面の筋が極端に粗いものは煮込み向きに回すとよい。
54°Cミディアムレア
表面が黒ずんだり緩んだりしていない、鮮やかな緋色で目の詰まったものを選ぶ。
モモ
ウチモモ · シンタマ · ソトモモ
後ろ脚。生きるために働きつづける部位なので脂はほとんどなく、たんぱく質密度は一頭で最も高い。ローストビーフの冷製、牛タタキ、干し肉、薄切りの炒め物がここから取られるのは赤身の純度ゆえ。強火の短時間焼きはパサつきやすいので、低温でじっくり火入れするのが基本。白い筋膜が多すぎる塊は下処理で丁寧に取り除く。生食に使うなら鮮度と衛生管理を特に確認したい。
60°C低温調理向き
生で食べるものは、と畜日を答えられる売り場で買い、色がいちばん澄んで明るいものを選ぶ。
どちらを買うか
- 向いているのはランプ : モモ
- ステーキランプ92 : —
- 焼肉ランプ80 : —
- ローストビーフランプ55 : —
- 牛タタキモモ— : 90
- 大和煮モモ— : 85
- ジャーキーモモ— : 70
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。