頬は一日じゅう噛みつづける筋肉で、コラーゲンが異様に密に詰まっている。火を入れるほどやわらかくなるという逆説の部位で、スペインから日本まで、まさにその性質ゆえに珍重されてきた。
特性
やわらかさ34
霜降り44
旨み88
価格44
相性のよい部位
煮込み85
炙り焼き80
ゆで薄切り60
おすすめの調理法
低温で長くしっかり火を通す
スペインのカリジェラを赤ワインで煮るのも、日本のツラミを炭で炙るのも、同じ一枚の筋肉の別解にすぎない。
選び方
良いツラミは目が詰まっていて弾力がある。手ざわりがだれているもの、色がくすんでいるものは避ける。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。