ツラミ

頬は一日じゅう噛みつづける筋肉で、コラーゲンが異様に密に詰まっている。火を入れるほどやわらかくなる逆説の部位で、スペインのホホ肉煮込みから日本のツラミ、メキシコのタン料理まで、まさにその性質ゆえに珍重されてきた。ホホとタンは特殊部位として売られ、BMSではなく検査印と匂い、表面の湿り気を見る。ぬめりや灰色の変色は避ける。冷ましてから切ると形が崩れにくく、冷菜にも向く。