ギアラ vs シマチョウ

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ギアラシマチョウ

やわらかさ 46 50

脂 58 90

旨み 80 86

価格 44 62

第四胃 · リードトライプ · Reed tripe

本当の酸性の胃——豚のマクチャン（大腸の末端）とはまったく別物。厚い壁の内側に脂が層になっていて、焼くと外側は噛みごたえを残しつつ、中から脂がはじける。一頭から取れるのはおよそ半キロしかない。

中火でじっくり中まで火を通す

壁が厚く、内側に白い脂が張りついているもの。切り落としすぎると、旨みも脂と一緒に消える。

大腸 · テチャン · Chitterlings

大腸。小腸の乳白色のコプの代わりに、厚い脂のシートを内側へ折り込むので、焼いているあいだずっと油が出つづける。このアトラスで100 gあたりもっとも脂が多い部位——数切れで一人前。

弱〜中火、ひたすらじっくり脂を出し切る

脂が均等に折り込まれているもの。片側にかたまりがあると、そこだけ焦げて残りは白い。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。