ムネ vs 手羽

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ムネ手羽

やわらかさ 58 62

脂 12 70

旨み 48 86

価格 42 46

胸肉 · 白い身 · シュプレーム

飛ばない鳥の飛翔筋。瞬発力のための白い速筋でできていて、脂もミオグロビンもほとんどない。一羽でいちばん脂の少ない部位であり、いちばん台無しにしやすい部位でもある。水分を抱えていられるのは65°Cあたりまでで、そこから先は一度上がるごとに絞り出されていく。

74°C勘ではなく温度計で

大きさより厚みの均一さ。厚い一枚は観音開きにするか叩いてのばす。そうしないと、中心が焼けるころには薄い端が焼けすぎている。

手羽先 · 手羽元 · 手羽中

三つの関節からなり、身に対して皮とコラーゲンの割合が高い。それこそがこの部位の狙いどころで、皮はぱりぱりに焼け、コラーゲンはとろみに変わり、骨がタレの絡む足場になる。一羽でいちばん安い部位でありながら、名古屋の手羽先からバッファローウィングまで、店の看板がまるごとこれ一つで立っている。

74°C+むしろ越えていい

火に当てる前に皮の水気をよく拭く。ぱりぱりと革のような歯ざわりを分けるのは、表面の水分だけ。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。