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肩肉ツラミ
やわらかさ
42
34
霜降り
58
44
旨み
74
88
価格
38
44
肩肉
ネック · ウデ · チャック
肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているものを。
68°C+しっかり火を通す
赤身の色が均一で、白い膜のシートが少ないものを。膜が幾重にも走る一枚は、はじめから煮込み用と割り切って買う。
ツラミ
頬肉 · ホホ · カシラ
頬は一日じゅう噛みつづける筋肉で、コラーゲンが異様に密に詰まっている。火を入れるほどやわらかくなる逆説の部位で、スペインのホホ肉煮込みから日本のツラミ、メキシコのタン料理まで、まさにその性質ゆえに珍重されてきた。ホホとタンは特殊部位として売られ、BMSではなく検査印と匂い、表面の湿り気を見る。ぬめりや灰色の変色は避ける。冷ましてから切ると形が崩れにくく、冷菜にも向く。
低温で長くしっかり火を通す
良いツラミは目が詰まっていて弾力がある。手ざわりがだれているもの、色がくすんでいるものは避ける。
どちらを買うか
- 向いているのは肩肉 : ツラミ
- 煮込みほぼ互角88 : 85
- スープ・シチュー肩肉80 : —
- 焼肉肩肉55 : —
- 炙り焼きツラミ— : 80
- ゆで薄切りツラミ— : 60
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。