三つの関節からなり、身に対して皮とコラーゲンの割合が高い。それこそがこの部位の狙いどころで、皮はぱりぱりに焼け、コラーゲンはとろみに変わり、骨がタレの絡む足場になる。一羽でいちばん安い部位でありながら、名古屋の手羽先からバッファローウィングまで、店の看板がまるごとこれ一つで立っている。
特性
やわらかさ62
脂70
旨み86
価格46
相性のよい部位
唐揚げ95
焼き鳥88
ロースト76
おすすめの調理法
74°C+むしろ越えていい
ムネと違い、手羽は安全な最低温度を越えたところから良くなる。コラーゲンが溶け、皮の脂が落ちきるには、その先の熱が要る。
選び方
火に当てる前に皮の水気をよく拭く。ぱりぱりと革のような歯ざわりを分けるのは、表面の水分だけ。
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。