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部位スペクトルを開く
Clotee Pridgen Allochuku · CC BY 2.0
三つの関節からなり、身に対して皮とコラーゲンの割合が高い。それこそがこの部位の狙いどころで、皮はぱりぱりに焼け、コラーゲンはとろみに変わり、骨がタレの絡む足場になる。一羽でいちばん安い部位でありながら、名古屋の手羽先からバッファローウィングまで、店の看板がまるごとこれ一つで立っている。
おすすめの調理法
74°C+むしろ越えていい
ムネと違い、手羽は安全な最低温度を越えたところから良くなる。コラーゲンが溶け、皮の脂が落ちきるには、その先の熱が要る。
選び方
火に当てる前に皮の水気をよく拭く。ぱりぱりと革のような歯ざわりを分けるのは、表面の水分だけ。
格付けと呼び名
等級よりサイズの揃いが重要。大小混在は一度に火が入りにくい。
格付けの仕組み →
栄養 · 可食部・生 100 gあたり
202kcalカロリー
18.3gたんぱく質
14g脂質
3.9g飽和脂肪酸
カロリーとたんぱく質 →
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。