フランク

腹の筋肉で、繊維は粗いが驚くほど向きがそろっている。その揃い方こそが仕掛けで、繊維を断つように薄く切るだけで硬いはずの部位が劇的にやわらかくなる。逆に繊維に沿って切ると噛みごたえが残る。ファヒータ、青椒肉絲風の炒め、プルコギ系の薄切りに向く。小売では無格付けが多いので、スタンプより筋目の向きと厚みの均一さ、匂いを見て選ぶ。酸味のある下味は短時間にとどめるのがコツだ。