腹の筋肉で、繊維は粗いが驚くほど向きがそろっている。その揃い方こそが仕掛けで、繊維を断つように薄く切るだけで、硬いはずの部位が劇的にやわらかくなる。
特性
やわらかさ54
霜降り66
旨み86
価格60
相性のよい部位
焼肉88
炒めもの70
ステーキ65
おすすめの調理法
強火で短時間ミディアム
表面をしっかり焼きつけたら、必ず繊維に直角へ包丁を入れる。繊維に沿って切った瞬間に台無しになる。
選び方
繊維の向きが一方向にはっきり出ていて、銀皮がすでに引かれているものを選ぶ。
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すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。