肩ロース vs バラ

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肩ロースバラ

やわらかさ 46 64

霜降り 62 92

旨み 80 90

価格 40 70

ネック · カタロース · ボストンバット

前脚の上部から首にかけて、小さな筋肉が束になった部位。その隙間を脂と筋の膜が惜しみなく埋めている。この構造のおかげで、ゆっくり火を入れているかぎり焼きすぎになりようがない。世界じゅうのバーベキューが、そろってこの一枚に行き着いたのは偶然ではない。

90–95°Cほぐれるまで

外側の脂の帽子だけでなく、中央にも白い脂の筋がはっきり走っているものを選ぶ。

三枚肉 · サムギョプサル · バラブロック

脂と赤身が交互の層をなし、立ちはだかる筋の膜がない。一頭のなかで最も素直においしい構造。塩をして燻せばベーコン、厚く切って焼けばサムギョプサル、まるごと炊けば角煮や東坡肉。三つの食文化が、同じ一枚から出発している。

ゆっくり、それから強火外は香ばしく

層を数える。脂と赤身が三層以上きれいに分かれた一枚が、韓国語のサムギョプサル（三枚肉）という名のとおりのもの。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。