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モモドラム
やわらかさ
76
66
脂
62
58
旨み
88
84
価格
40
32
モモ
もも肉 · 骨付きモモ · 赤い身
立ちつづけるための筋肉で、ミオグロビンと脂を抱えた遅筋でできている。ムネよりはるかに香りが濃く、そのうえ許される幅がずっと広い。安全な温度を越えてもジューシーなままなので、煮込みもカレーも焼き鳥も、たいていのレシピが黙ってこちらを選んでいる。
74–80°C多少の幅がきく
骨なし皮なしは手軽だが、骨つき皮つきのほうがジューシーに焼けて、しかもキロ単価は安い。
ドラム
骨付き脚 · チキンレッグ · 鶏スネ
脚の下半分で、鳥が立つための腱が何本も通っている。短い加熱では腱は最後まで緩まないので、長く炊くか、周りごと溶かしきる強い火のどちらかしかない。骨が熱を内側へ運ぶため、見た目の大きさよりも火の入りは早い。
78°C安全圏の先まで
皮が脚全体を覆っている、ふっくらしたものを選ぶ。身がむき出しの部分から先に乾いて硬くなる。
どちらを買うか
- 向いているのはモモ : ドラム
- 煮込みほぼ互角92 : 86
- 焼き鳥モモ90 : —
- 唐揚げほぼ互角84 : 90
- ローストドラム— : 80
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。