モモ vs 豚足・スネ

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モモ豚足・スネ

やわらかさ 50 28

霜降り 30 45

旨み 66 82

価格 44 26

後脚 · ウチモモ · 生ハム用

後ろ脚で、一頭でいちばん大きな一塊。世界じゅうの熟成肉の産業は、まるごとこの部位の上に建っている。生のままなら脂が少なく味は穏やか。塩をして一年以上乾かせば、蔵が国境のどちら側にあるかで、ハモンにもプロシュートにも金華ハムにもなる。

63°C5分休ませる

焼くなら皮つきの一枚を、炒めるならいちばんやわらかいウチモモを指名して買う。

トンソク · アイスバイン · チョッパル

足首から先。皮とすじと骨ばかりで、筋肉はほとんどない。中身はほぼコラーゲンなので、だしはとろりと濁り、冷やせばそれだけで煮こごりになる。ドイツはこれを焼き、韓国は醤油と香辛料で炊く。行き着く先はどちらも、ねっとりと後を引く一皿。

2–3時間とろけるまで炊く

皮が破れておらず、骨の切り口がまっすぐなものを。骨が砕けていると、骨粉が浮いてだしにえぐみが出る。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。