並べて比べる
リブロースサーロイン
やわらかさ
88
84
霜降り
94
78
旨み
82
80
価格
90
86
リブロース
リブアイ · ロース · 骨付きリブ
第6〜第8肋骨の上に乗る筋肉。生きているあいだほとんど動かないため繊維は細かいままで、筋肉の内側に脂が網目のように入り込む。一頭で最も見事な霜降りが現れる場所で、厚切りステーキにも骨付きローストにも、焼肉のリブロースにも向く。目の周りから背側の脂帽まで細かなサシが続くものを選ぶと失敗しにくい。中心だけに脂が集まり外側が赤いものは、火入れのあと口当たりが分かれやすい。
54–57°Cミディアムレア
中央のロース芯だけでなく、外側の「まき」の脂まで細かいサシが入っているものが良品。
サーロイン
ストリップロイン · ニューヨークストリップ · ロース
背骨に沿って走る一本の長い筋肉で、脂の帽子は片側にしかついていない。この左右非対称さが繊維の向きをはっきりさせ、どちらの面から焼きはじめるかで香ばしさと肉汁の出方が変わる。サーロインステーキ、ステーキ定食、欧風ロースト、一部の炒め物の定番だ。脂帽の厚みが均一で肉色が鮮やか、ドリップが少ないものを選び、ランプとの混同に注意する。焼く前に室温へ戻し、休ませてから切ると肉汁が残りやすい。
54–60°Cミディアムレアからミディアム
脂の層が5mm以上あり、端まで均一についているものは、掃除しすぎた一枚よりはるかにジューシーに焼き上がる。
どちらを買うか
- 向いているのはリブロース : サーロイン
- 焼肉リブロース95 : 85
- ステーキほぼ互角88 : 90
- すき焼きリブロース40 : —
- ローストビーフサーロイン— : 60
ほかの組み合わせ
すべての部位
温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。