手羽 vs モモ

並べて比べる

手羽モモ

やわらかさ 62 76

脂 70 62

旨み 86 88

価格 46 40

手羽先 · 手羽元 · 手羽中

三つの関節からなり、身に対して皮とコラーゲンの割合が高い。それこそがこの部位の狙いどころで、皮はぱりぱりに焼け、コラーゲンはとろみに変わり、骨がタレの絡む足場になる。一羽でいちばん安い部位でありながら、名古屋の手羽先からバッファローウィングまで、店の看板がまるごとこれ一つで立っている。

74°C+むしろ越えていい

火に当てる前に皮の水気をよく拭く。ぱりぱりと革のような歯ざわりを分けるのは、表面の水分だけ。

もも肉 · 骨付きモモ · 赤い身

立ちつづけるための筋肉で、ミオグロビンと脂を抱えた遅筋でできている。ムネよりはるかに香りが濃く、そのうえ許される幅がずっと広い。安全な温度を越えてもジューシーなままなので、煮込みもカレーも焼き鳥も、たいていのレシピが黙ってこちらを選んでいる。

74–80°C多少の幅がきく

骨なし皮なしは手軽だが、骨つき皮つきのほうがジューシーに焼けて、しかもキロ単価は安い。

温度は塊肉（ホールマッスル）の目安です。ひき肉と鶏肉は中心まで71°C／160°Fを通してください。