El despiece es la navegación
Pasa el ratón por un corte para ver su resumen y púlsalo para abrir su ficha: nombres locales, platos que le van, punto recomendado y cómo elegirlo en el mostrador.
El veteado no se explica con palabras
La escala BMS 1–9, dibujada en lugar de descrita. El A5 japonés, el 1++ coreano, el USDA Prime y el MSA australiano caben en un mismo eje, así que por fin se pueden comparar a ojo los grados de países distintos.
El punto es un color, no una corazonada
Mueve el control y la sección se repinta siguiendo la curva real de la mioglobina. La temperatura en el centro y el tiempo de reposo se mueven con ella.
Un solo eje sostiene todo el atlas
La mioglobina cambia con el oxígeno y el calor: rojo púrpura profundo cuando está sin oxigenar, rojo cereza brillante al oxigenarse, gris pardo cuando ya está hecha del todo. Esos tres puntos son toda la paleta de este atlas y el lenguaje visual común de las páginas de frescura, punto y maduración.
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.
El pescado crudo necesita su propio eje
La forma en que un solo atún se divide en otoro, chutoro y akami sigue una lógica distinta a la del despiece del vacuno. El pescado se ordena por contenido graso y posición, no por grupo muscular.