Cara a cara
Pecho
Aleta · brisket · pecho de res (LatAm)
El pecho del animal. Sus gruesas láminas de tejido conjuntivo solo se ablandan con cocciones largas y suaves, y por eso el cocido y el barbecue tejano, dos tradiciones que no tienen nada que ver, acaban en la misma pieza.
Las capas alternas de grasa y magro bien marcadas dan el caldo más sabroso; una tabla solo magra sale aguada.
Rabo
Rabo de toro · cola de res (LatAm) · oxtail
Cada vértebra del rabo concentra gelatina y tuétano. Por eso un caldo de rabo cocido largo se vuelve blanco lechoso en lugar de quedar transparente: es colágeno emulsionado, no grasa.
Elige vértebras gruesas cuyo corte muestre el tuétano llenando el hueso por completo.
Cuál comprar
- Mejor paraPecho : Rabo
- Caldos y sopasPecho95 : —
- CocidoPecho85 : —
- BarbacoaPecho80 : —
- Caldo y consoméRabo— : 95
- Rabo de toroRabo— : 80
Otras comparativas
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.