Cara a cara
Aguja
Pescuezo · espaldilla · diezmillo (Méx.)
Un haz de músculos de trabajo que va del hombro al pescuezo. La fibra es basta y arrastra mucho tejido conjuntivo, pero si la cueces el tiempo suficiente ese colágeno se funde en gelatina y da el caldo más profundo del animal. Cortada muy fina se hace a la plancha en un minuto; en dados es la base de la carne guisada de toda la vida.
Busca músculo rojo uniforme con pocas telillas blancas atravesándolo. Las piezas muy cargadas de membrana compensan más para guiso.
Pecho
Aleta · brisket · pecho de res (LatAm)
El pecho del animal. Sus gruesas láminas de tejido conjuntivo solo se ablandan con cocciones largas y suaves, y por eso el cocido y el barbecue tejano, dos tradiciones que no tienen nada que ver, acaban en la misma pieza.
Las capas alternas de grasa y magro bien marcadas dan el caldo más sabroso; una tabla solo magra sale aguada.
Cuál comprar
- Mejor paraAguja : Pecho
- EstofadoAguja88 : —
- Caldos y pucherosAguja80 : —
- A la planchaAguja55 : —
- Caldos y sopasPecho— : 95
- CocidoPecho— : 85
- BarbacoaPecho— : 80
Otras comparativas
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.