Cara a cara
Papada
Carrillera de cerdo · guanciale · barbada
La mejilla y la garganta, en movimiento constante por la masticación, así que el magro y la grasa acaban entrelazados en lugar de apilados en capas. Curada es el guanciale que sostiene una carbonara de verdad y, en ibérico, la papada que se cura como una panceta noble; a la brasa es el corte que la barbacoa coreana llama hangjeongsal. De un cerdo entero salen apenas unos cientos de gramos.
Busca un corte transversal veteado y no una sola veta maciza de grasa: las piezas entrelazadas son las que justifican el precio.
Panceta
Tocino entreverado · beicon · samgyeopsal
Capas alternas de grasa y magro sin apenas tejido conjuntivo contra el que pelear: la geometría más agradecida de todo el animal. Curada y ahumada es beicon, en tiras gruesas a la brasa es el samgyeopsal coreano, y frita despacio hasta que la corteza estalla es el torrezno soriano. Tres cocinas, una misma tabla.
Cuenta las capas: tres o más franjas limpias de grasa y magro es literalmente lo que describe el nombre coreano.
Cuál comprar
- Mejor paraPapada : Panceta
- A la brasaPrácticamente iguales92 : 95
- CuradaPrácticamente iguales80 : 85
- GuisadaPanceta55 : 88
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.