Cara a cara
Paleta
Brazuelo · lacón · espaldilla
La mitad baja del brazo, por debajo de la cabecera. Es más magra y más nervuda que la pieza que tiene encima, con una corteza gruesa que se convierte en chicharrón crujiente si antes la dejas secar. Es la pieza del lacón con grelos y, en general, la de casi todos los cerdos cocidos y prensados, aquí y en Asia.
La piel tiene que estar lisa y seca al tacto. Una corteza húmeda y pegajosa se cuece al vapor en lugar de dorarse.
Pierna
Jamón fresco · pernil · maza y babilla
La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano o ibérico, en prosciutto o en presunto, según a qué lado de la frontera esté el secadero. Un ibérico de bellota puede pasar más de tres años en la bodega antes de llegar al mostrador.
Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna.
Cuál comprar
- Mejor paraPaleta : Pierna
- Cocida y fileteadaPaleta88 : —
- Al hornoPrácticamente iguales78 : 80
- Para embutidoPaleta66 : —
- CuradaPierna— : 92
- EstofadaPierna— : 68
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.