Cara a cara
Lomo alto
Entrecot · chuletón · ojo de bife (LatAm)
El músculo que descansa sobre las costillas sexta a octava. Apenas se mueve durante la vida del animal, así que la fibra se mantiene fina y la grasa intramuscular se reparte por dentro en una red densa. Aquí aparece el veteado más espectacular de toda la canal.
Las mejores piezas llevan veteado fino hasta la tapa de grasa que rodea el spinalis —la tapilla del entrecot—, no solo en el centro del ojo.
Lomo bajo
Contrafilete · New York strip · bife angosto (LatAm)
Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.
Una tapa de grasa de al menos 5 mm, bien pegada a lo largo de toda la pieza, queda mucho más jugosa que un lomo ya limpio.
Cuál comprar
- Mejor paraLomo alto : Lomo bajo
- A la brasaLomo alto95 : 85
- ChuletónLomo alto88 : —
- CarpaccioLomo alto40 : —
- EntrecotLomo bajo— : 90
- Al hornoLomo bajo— : 60
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.