El músculo que descansa sobre las costillas sexta a octava. Apenas se mueve durante la vida del animal, así que la fibra se mantiene fina y la grasa intramuscular se reparte por dentro en una red densa. Aquí aparece el veteado más espectacular de toda la canal.
Perfil
Terneza88
Veteado94
Umami82
Precio90
Marida con
A la brasa95
Chuletón88
Carpaccio40
Cocción recomendada
54–57°CPoco hecho
Párate justo cuando la grasa acaba de empezar a fundirse. Cuanto más grueso es el corte, más lo protege un reposo de tres minutos.
Cómo elegirlo
Las mejores piezas llevan veteado fino hasta la tapa de grasa que rodea el spinalis —la tapilla del entrecot—, no solo en el centro del ojo.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.