Cara a cara
Pierna
Jamón fresco · pernil · maza y babilla
La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano o ibérico, en prosciutto o en presunto, según a qué lado de la frontera esté el secadero. Un ibérico de bellota puede pasar más de tres años en la bodega antes de llegar al mostrador.
Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna.
Codillo y manitas
Jarrete de cerdo · pies de cerdo · eisbein
Tobillo y pie: piel, tendón y hueso con muy poco músculo. Es casi colágeno puro, y por eso vuelve sedoso cualquier caldo y por eso las manitas cuajan solas en gelatina al enfriarse. Alemania asa el codillo, aquí las manitas se guisan con salsa vizcaína o se rellenan, y los dos caminos terminan en el mismo punto gelatinoso y adictivo.
Elige codillos con la piel intacta y un corte limpio del hueso; las esquirlas enturbian el caldo.
Cuál comprar
- Mejor paraPierna : Codillo y manitas
- CuradaPierna92 : —
- Al hornoPierna80 : 62
- EstofadaPierna68 : —
- GuisadoCodillo y manitas— : 92
- Caldo de huesosCodillo y manitas— : 85
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.