Cara a cara
Lomo
Cinta de lomo · chuleta de palo · lomo de centro
El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkatsu—, porque un músculo magro y de grosor parejo es justo lo que un rebozado necesita proteger. En España es también la pieza que se adoba y se cura para hacer lomo embuchado.
Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro.
Pierna
Jamón fresco · pernil · maza y babilla
La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano o ibérico, en prosciutto o en presunto, según a qué lado de la frontera esté el secadero. Un ibérico de bellota puede pasar más de tres años en la bodega antes de llegar al mostrador.
Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna.
Cuál comprar
- Mejor paraLomo : Pierna
- EmpanadoLomo92 : —
- Al hornoPrácticamente iguales80 : 80
- A la planchaLomo72 : —
- CuradaPierna— : 92
- EstofadaPierna— : 68
Otras comparativas
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.