Pierna baja cargada de colágeno. Horas de calor húmedo la convierten en la carne pegajosa y a cucharada de los braseados estilo osso. Barato por kilo hasta que los restaurantes lo redescubrieron; sigue siendo uno de los cortes con mejor relación calidad-precio del animal.
Perfil
Terneza30
Veteado40
Umami76
Precio24
Marida con
Braseado96
Guisos88
Asado lento70
Cocción recomendada
2–3 h a fuego lentoSe desprende del hueso
El líquido debe llegar a mitad de los jarretes. Dale la vuelta una vez para glasear ambos lados.
Cómo elegirlo
Los jarretes franceses con mango de hueso limpio se ven mejor y se doran más parejo.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
Compra por tamaño igualado — dos jarretes del mismo peso se cocinan parejo en una olla.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
185kcalCalorías
19.5gProteína
11gGrasa
4.5gGrasa saturada
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.