Cara a cara
Chutoro
Ventresca media · toro medio · semigraso
El punto de encuentro entre el sabor del lomo magro y la grasa de la ventresca. Si el otoro es espectáculo, el chutoro es equilibrio: por eso suele sostener el centro de un menú en vez de cerrarlo.
Carne rosada con vetas blancas finas que se intuyen por dentro, no que se apoyan encima.
Ventresca de cola
Cola blanca · corte de negitoro · carne de la cola
La ventresca que tira hacia la cola. Está atravesada de nervios, así que se raspa en lugar de cortarse en láminas: de aquí sale el negitoro, la pasta de atún picado con cebolleta.
La carne que queda entre los nervios debe verse viva y brillante, nunca apagada.
Cuál comprar
- Mejor paraChutoro : Ventresca de cola
- Sushi y sashimiChutoro95 : —
- TatakiChutoro50 : —
- NegitoroVentresca de cola— : 90
- En salsaVentresca de cola— : 60
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.