Cara a cara
Pecho
Aleta · brisket · pecho de res (LatAm)
El pecho del animal. Sus gruesas láminas de tejido conjuntivo solo se ablandan con cocciones largas y suaves, y por eso el cocido y el barbecue tejano, dos tradiciones que no tienen nada que ver, acaban en la misma pieza.
Las capas alternas de grasa y magro bien marcadas dan el caldo más sabroso; una tabla solo magra sale aguada.
Costillar
Costilla corta · asado de tira (LatAm) · short rib
El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.
Busca un corte transversal donde grasa y magro se apilen en capas claras, no una sola veta gruesa de grasa.
Cuál comprar
- Mejor paraPecho : Costillar
- Caldos y sopasPecho95 : —
- CocidoPecho85 : —
- BarbacoaPecho80 : —
- A la brasaCostillar— : 95
- EstofadoCostillar— : 50
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.