Cara a cara
Solomillo
Filet mignon de cerdo · psoas · lomito
Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay más que un par de grados. En Sevilla se sirve en medallones al whisky con ajo, y esa receta funciona precisamente porque el corte se hace en un minuto.
Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero.
Panceta
Tocino entreverado · beicon · samgyeopsal
Capas alternas de grasa y magro sin apenas tejido conjuntivo contra el que pelear: la geometría más agradecida de todo el animal. Curada y ahumada es beicon, en tiras gruesas a la brasa es el samgyeopsal coreano, y frita despacio hasta que la corteza estalla es el torrezno soriano. Tres cocinas, una misma tabla.
Cuenta las capas: tres o más franjas limpias de grasa y magro es literalmente lo que describe el nombre coreano.
Cuál comprar
- Mejor paraSolomillo : Panceta
- Asado rápidoSolomillo90 : —
- SalteadoSolomillo78 : —
- A la planchaSolomillo70 : —
- A la brasaPanceta— : 95
- GuisadaPanceta— : 88
- CuradaPanceta— : 85
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.