Tobillo y pie: piel, tendón y hueso con muy poco músculo. Es casi colágeno puro, y por eso vuelve sedoso cualquier caldo y por eso las manitas cuajan solas en gelatina al enfriarse. Alemania asa el codillo, aquí las manitas se guisan con salsa vizcaína o se rellenan, y los dos caminos terminan en el mismo punto gelatinoso y adictivo.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
Está listo cuando la piel cede al empuje de una cuchara. Antes de ese punto el colágeno sigue siendo goma en lugar de gelatina.
Cómo elegirlo
Elige codillos con la piel intacta y un corte limpio del hueso; las esquirlas enturbian el caldo.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
Se compra por piel y colágeno: articulaciones parejas y piel sin magulladuras.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Despiece del cerdo
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.