Cara a cara
Pechuga
Carne blanca · suprema · blanco de pollo
El músculo de vuelo de un ave que no vuela, construido con fibra blanca rápida y casi sin grasa ni mioglobina. Eso la convierte en lo más magro del pollo y en lo más fácil de estropear: retiene el jugo hasta unos 65°C y cada grado por encima se lo va exprimiendo. Un pollo de granja lleva hoy pechugas que pesan más del doble que las de hace cincuenta años.
Importa más el grosor parejo que el tamaño: abre en libro o aplasta un filete grueso para que la punta fina no se pase mientras el centro termina.
Contramuslo
Carne oscura · muslo superior · momo
Un músculo de sostén, hecho de fibra lenta cargada de mioglobina y de grasa. Eso le da mucho más sabor que a la pechuga y un margen de error muchísimo más ancho: sigue jugoso bastante por encima de la temperatura de seguridad, y por eso casi todos los guisos, los currys y las recetas de parrilla lo prefieren sin decirlo en voz alta.
Deshuesado y sin piel es cómodo, pero con hueso y con piel queda más jugoso y cuesta menos el kilo.
Cuál comprar
- Mejor paraPechuga : Contramuslo
- A la planchaPechuga88 : —
- EscalfadaPechuga80 : —
- Al hornoPechuga74 : —
- GuisadoContramuslo— : 92
- A la brasaContramuslo— : 90
- FritoContramuslo— : 84
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.