La mitad baja del brazo, por debajo de la cabecera. Es más magra y más nervuda que la pieza que tiene encima, con una corteza gruesa que se convierte en chicharrón crujiente si antes la dejas secar. Es la pieza del lacón con grelos y, en general, la de casi todos los cerdos cocidos y prensados, aquí y en Asia.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
Si quieres corteza crujiente, seca la piel destapada en la nevera toda la noche: la humedad es lo único que impide que se ampolle.
Cómo elegirlo
La piel tiene que estar lisa y seca al tacto. Una corteza húmeda y pegajosa se cuece al vapor en lugar de dorarse.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
Corte de trabajo: color y piel importan más que cualquier puntuación de veteado.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Despiece del cerdo
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.