Cara a cara
Corazón
Corazón de vacuno · corazón · ハツ
Un músculo que no descansa nunca, de fibra fina y firme, casi sin las notas que alejan a la gente de otros órganos. Bajo en grasa y franco al morder, se come más cerca de un filete denso que de un despojo clásico — por eso suele ser el corte de entrada para quien duda.
Elige piezas limpias de coágulos y tendón blanco, con superficie que no esté babosa.
Abomaso
Cuarto estómago · callos de cuajo · ギアラ
El verdadero estómago ácido — y nada que ver con el makchang de cerdo, que es el final del intestino grueso. Una pared gruesa con grasa en capas por dentro: a la brasa, el exterior se mantiene masticable mientras la grasa estalla desde dentro. Un animal entero apenas da medio kilo.
Pared gruesa, grasa blanca pegada por dentro. Si recortas con demasiada agresividad, el sabor se va con la grasa.
Cuál comprar
- Mejor paraCorazón : Abomaso
- A la brasaPrácticamente iguales90 : 94
- BrochetasCorazón82 : —
- SalteadoPrácticamente iguales66 : 62
- Hot potAbomaso— : 70
Otras comparativas
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.