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CORDERO · Corte · Comparar

Rack vs Pecho

Dos cortes que mucha gente compara en el mostrador: esto es lo que de verdad los separa.

Cara a cara

RackPecho
Terneza 78 50
Veteado 70 75
Umami 72 82
Precio 72 32
Rack
User:Stephane8888 (Stephane8888 Wiktionnaire) · CC BY-SA 2.5

Rack

Best end · carré · 랙

La sección de costillas francesa en un rack curvado — el corte de escaparate. Fibras cortas y capa de grasa lo hacen indulgente a fuego alto, por eso menús de degustación y mesas festivas lo eligen. Caro porque cada animal solo da dos racks pequeños.

54–57°CCentro al punto medio-rojo

Los huesos franceses deben estar limpios y parejos; una capa gruesa y cremosa de grasa es una virtud, no un desperdicio.

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Pecho
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Pecho

Belly · poitrine · 양갈비살

El vientre de la oveja: capas de grasa y magro que aman el relleno, el enrollado y el crujiente lento. Infravalorado en algunos mercados, central en otros. Cuando la grasa se derrite limpia rivaliza con la panceta de cerdo en riqueza a menor precio.

Bajo y luego fuerteCrujir la superficie

Pide que recorten la grasa suelta de más, pero conserva las costuras naturales — ahí está el sabor.

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Cuál comprar

  • Mejor paraRack : Pecho
  • AsadoRack95 : —
  • ParrillaRack88 : 60
  • Sellado en sarténRack80 : —
  • Asado lentoPecho— : 90
  • BraseadoPecho— : 84

Otras comparativas

→Cuello vs Espaldar→Cuello vs Jarrete→Cuello vs Pecho→Espaldar vs Rack→Espaldar vs Pierna→Rack vs Lomo→Lomo vs Pierna→Lomo vs Pecho

Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja→Lomo alto→Lomo bajo→Cadera→Tapa y contra→Pecho→Costillar→Falda→Morcillo→Carrillera→Rabo

Despiece del cerdo

→Papada→Cabecera de lomo→Paleta→Lomo→Solomillo→Panceta→Pierna→Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello→Espaldar→Rack→Lomo→Pierna→Jarrete→Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga→Alitas→Contramuslo→Muslo→Solomillo de pollo→Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua→Corazón→Hígado→Rumen→Omaso→Abomaso→Intestino delgado→Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventresca de cola

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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.