Un músculo que el animal trabaja cada día de su vida, así que la fibra es densa y la grasa va entreverada en lugar de encima. Quítale la piel y la carne de debajo es sorprendentemente fina; la raíz lleva más grasa que la punta, así que la misma lengua sabe distinta de delante a atrás. En lonchas finas a la brasa se mantiene elástica; cocida entera se vuelve blanda.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
Las lonchas finas necesitan unos treinta segundos por lado. Déjalas más y se endurecen en un instante. La lengua entera quiere dos horas o más antes de que la piel se desprenda.
Cómo elegirlo
Busca un corte transversal rosa con fibra apretada. Un tono grisáceo significa que lleva tiempo fuera.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
Sold by the piece; look for inspection marks, not a marble grade.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.