Cara a cara
Solomillo
Filet mignon de cerdo · psoas · lomito
Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay más que un par de grados. En Sevilla se sirve en medallones al whisky con ajo, y esa receta funciona precisamente porque el corte se hace en un minuto.
Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero.
Pierna
Jamón fresco · pernil · maza y babilla
La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano o ibérico, en prosciutto o en presunto, según a qué lado de la frontera esté el secadero. Un ibérico de bellota puede pasar más de tres años en la bodega antes de llegar al mostrador.
Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna.
Cuál comprar
- Mejor paraSolomillo : Pierna
- Asado rápidoSolomillo90 : —
- SalteadoSolomillo78 : —
- A la planchaSolomillo70 : —
- CuradaPierna— : 92
- Al hornoPierna— : 80
- EstofadaPierna— : 68
Otras comparativas
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.