Cara a cara
Pecho
Aleta · brisket · pecho de res (LatAm)
El pecho del animal. Sus gruesas láminas de tejido conjuntivo solo se ablandan con cocciones largas y suaves, y por eso el cocido y el barbecue tejano, dos tradiciones que no tienen nada que ver, acaban en la misma pieza.
Las capas alternas de grasa y magro bien marcadas dan el caldo más sabroso; una tabla solo magra sale aguada.
Morcillo
Osobuco · jarrete · zancarrón
Músculo de la pata y, en la práctica, un bloque de colágeno. En la olla exprés o cocinado al vacío se convierte por completo en gelatina, y llegado ese punto se corta con una cuchara.
Busca tendón traslúcido y no blanquecino ni opaco, y carne que recupere la forma al presionarla con el dedo.
Cuál comprar
- Mejor paraPecho : Morcillo
- Caldos y sopasPecho95 : —
- CocidoPecho85 : —
- BarbacoaPecho80 : —
- Osobuco al vinoMorcillo— : 90
- Cocido y guisosMorcillo— : 85
- Caldo de huesosMorcillo— : 75
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.