El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura.
Cómo elegirlo
Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
La cabecera sigue el grado de la canal; busque vetas de grasa uniformes.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Despiece del cerdo
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.