Cara a cara
Tapa y contra
Babilla · redondo · nalga (LatAm)
La pata trasera. Se gana la vida trabajando, así que casi no tiene grasa y concentra la mayor densidad de proteína de la canal. Justo por eso el carpaccio y el steak tartar salen de aquí.
Para todo lo que se sirva crudo, compra en un mostrador que sepa decirte la fecha de sacrificio y elige el color más limpio y brillante.
Morcillo
Osobuco · jarrete · zancarrón
Músculo de la pata y, en la práctica, un bloque de colágeno. En la olla exprés o cocinado al vacío se convierte por completo en gelatina, y llegado ese punto se corta con una cuchara.
Busca tendón traslúcido y no blanquecino ni opaco, y carne que recupere la forma al presionarla con el dedo.
Cuál comprar
- Mejor paraTapa y contra : Morcillo
- Carpaccio y tartarTapa y contra90 : —
- Redondo en salsaTapa y contra85 : —
- CecinaTapa y contra70 : —
- Osobuco al vinoMorcillo— : 90
- Cocido y guisosMorcillo— : 85
- Caldo de huesosMorcillo— : 75
Otras comparativas
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.