Cara a cara
Alitas
Alón · muslito de ala · tebasaki
Tres articulaciones con muchísima piel y colágeno para la poca carne que llevan. Y ahí está justo la gracia: la piel queda crujiente, el colágeno se vuelve pegajoso y los huesos dan a la salsa algo a lo que agarrarse. Es la parte más barata del ave y sobre ella se han levantado categorías enteras de restaurante.
Seca bien la piel antes de que toque el calor. La humedad de la superficie es la diferencia entre crujiente y correoso.
Contramuslo
Carne oscura · muslo superior · momo
Un músculo de sostén, hecho de fibra lenta cargada de mioglobina y de grasa. Eso le da mucho más sabor que a la pechuga y un margen de error muchísimo más ancho: sigue jugoso bastante por encima de la temperatura de seguridad, y por eso casi todos los guisos, los currys y las recetas de parrilla lo prefieren sin decirlo en voz alta.
Deshuesado y sin piel es cómodo, pero con hueso y con piel queda más jugoso y cuesta menos el kilo.
Cuál comprar
- Mejor paraAlitas : Contramuslo
- FritasAlitas95 : —
- A la brasaPrácticamente iguales88 : 90
- Al hornoAlitas76 : —
- GuisadoContramuslo— : 92
- FritoContramuslo— : 84
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.