Cara a cara
Cadera
Rabillo de cadera · picaña · colita de cuadril (LatAm)
Donde termina el lomo y empieza el cuarto trasero. La fibra se vuelve algo más basta que en el lomo bajo y, a cambio, el sabor a vacuno se hace más profundo: por eso mucha gente la prefiere para un buen filete.
Elige carne de un rojo escarlata vivo y de fibra fina y apretada, nunca una superficie oscura o de grano suelto.
Tapa y contra
Babilla · redondo · nalga (LatAm)
La pata trasera. Se gana la vida trabajando, así que casi no tiene grasa y concentra la mayor densidad de proteína de la canal. Justo por eso el carpaccio y el steak tartar salen de aquí.
Para todo lo que se sirva crudo, compra en un mostrador que sepa decirte la fecha de sacrificio y elige el color más limpio y brillante.
Cuál comprar
- Mejor paraCadera : Tapa y contra
- FileteCadera92 : —
- A la brasaCadera80 : —
- RosbifCadera55 : —
- Carpaccio y tartarTapa y contra— : 90
- Redondo en salsaTapa y contra— : 85
- CecinaTapa y contra— : 70
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.