Cara a cara
Paleta
Brazuelo · lacón · espaldilla
La mitad baja del brazo, por debajo de la cabecera. Es más magra y más nervuda que la pieza que tiene encima, con una corteza gruesa que se convierte en chicharrón crujiente si antes la dejas secar. Es la pieza del lacón con grelos y, en general, la de casi todos los cerdos cocidos y prensados, aquí y en Asia.
La piel tiene que estar lisa y seca al tacto. Una corteza húmeda y pegajosa se cuece al vapor en lugar de dorarse.
Codillo y manitas
Jarrete de cerdo · pies de cerdo · eisbein
Tobillo y pie: piel, tendón y hueso con muy poco músculo. Es casi colágeno puro, y por eso vuelve sedoso cualquier caldo y por eso las manitas cuajan solas en gelatina al enfriarse. Alemania asa el codillo, aquí las manitas se guisan con salsa vizcaína o se rellenan, y los dos caminos terminan en el mismo punto gelatinoso y adictivo.
Elige codillos con la piel intacta y un corte limpio del hueso; las esquirlas enturbian el caldo.
Cuál comprar
- Mejor paraPaleta : Codillo y manitas
- Cocida y fileteadaPaleta88 : —
- Al hornoPaleta78 : 62
- Para embutidoPaleta66 : —
- GuisadoCodillo y manitas— : 92
- Caldo de huesosCodillo y manitas— : 85
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.