Cara a cara
Rack
Best end · carré · 랙
La sección de costillas francesa en un rack curvado — el corte de escaparate. Fibras cortas y capa de grasa lo hacen indulgente a fuego alto, por eso menús de degustación y mesas festivas lo eligen. Caro porque cada animal solo da dos racks pequeños.
Los huesos franceses deben estar limpios y parejos; una capa gruesa y cremosa de grasa es una virtud, no un desperdicio.
Lomo
Loin chop · selle · 등심
La zona de T-bone de la oveja: un ojo tierno con un filete más pequeño debajo. Las chuletas se hacen a la parrilla en minutos; una silla (lomos emparejados) se asa como pieza central. Más magro que el rack, así que necesita tiempos atentos.
Un poco de grasa en el borde debe quedarse; las chuletas de lomo totalmente recortadas se secan.
Cuál comprar
- Mejor paraRack : Lomo
- AsadoRack95 : 85
- ParrillaPrácticamente iguales88 : 92
- Sellado en sarténPrácticamente iguales80 : 78
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.