Cara a cara
Lomo bajo
Contrafilete · New York strip · bife angosto (LatAm)
Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.
Una tapa de grasa de al menos 5 mm, bien pegada a lo largo de toda la pieza, queda mucho más jugosa que un lomo ya limpio.
Costillar
Costilla corta · asado de tira (LatAm) · short rib
El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.
Busca un corte transversal donde grasa y magro se apilen en capas claras, no una sola veta gruesa de grasa.
Cuál comprar
- Mejor paraLomo bajo : Costillar
- EntrecotLomo bajo90 : —
- A la brasaCostillar85 : 95
- Al hornoLomo bajo60 : —
- EstofadoCostillar— : 50
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.