Cara a cara
Papada
Carrillera de cerdo · guanciale · barbada
La mejilla y la garganta, en movimiento constante por la masticación, así que el magro y la grasa acaban entrelazados en lugar de apilados en capas. Curada es el guanciale que sostiene una carbonara de verdad y, en ibérico, la papada que se cura como una panceta noble; a la brasa es el corte que la barbacoa coreana llama hangjeongsal. De un cerdo entero salen apenas unos cientos de gramos.
Busca un corte transversal veteado y no una sola veta maciza de grasa: las piezas entrelazadas son las que justifican el precio.
Lomo
Cinta de lomo · chuleta de palo · lomo de centro
El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkatsu—, porque un músculo magro y de grosor parejo es justo lo que un rebozado necesita proteger. En España es también la pieza que se adoba y se cura para hacer lomo embuchado.
Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro.
Cuál comprar
- Mejor paraPapada : Lomo
- A la brasaPapada92 : —
- CuradaPapada80 : —
- GuisadaPapada55 : —
- EmpanadoLomo— : 92
- Al hornoLomo— : 80
- A la planchaLomo— : 72
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.