Cara a cara
Pechuga
Carne blanca · suprema · blanco de pollo
El músculo de vuelo de un ave que no vuela, construido con fibra blanca rápida y casi sin grasa ni mioglobina. Eso la convierte en lo más magro del pollo y en lo más fácil de estropear: retiene el jugo hasta unos 65°C y cada grado por encima se lo va exprimiendo. Un pollo de granja lleva hoy pechugas que pesan más del doble que las de hace cincuenta años.
Importa más el grosor parejo que el tamaño: abre en libro o aplasta un filete grueso para que la punta fina no se pase mientras el centro termina.
Alitas
Alón · muslito de ala · tebasaki
Tres articulaciones con muchísima piel y colágeno para la poca carne que llevan. Y ahí está justo la gracia: la piel queda crujiente, el colágeno se vuelve pegajoso y los huesos dan a la salsa algo a lo que agarrarse. Es la parte más barata del ave y sobre ella se han levantado categorías enteras de restaurante.
Seca bien la piel antes de que toque el calor. La humedad de la superficie es la diferencia entre crujiente y correoso.
Cuál comprar
- Mejor paraPechuga : Alitas
- A la planchaPechuga88 : —
- EscalfadaPechuga80 : —
- Al hornoPrácticamente iguales74 : 76
- FritasAlitas— : 95
- A la brasaAlitas— : 88
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.