Cara a cara
Aguja
Pescuezo · espaldilla · diezmillo (Méx.)
Un haz de músculos de trabajo que va del hombro al pescuezo. La fibra es basta y arrastra mucho tejido conjuntivo, pero si la cueces el tiempo suficiente ese colágeno se funde en gelatina y da el caldo más profundo del animal. Cortada muy fina se hace a la plancha en un minuto; en dados es la base de la carne guisada de toda la vida.
Busca músculo rojo uniforme con pocas telillas blancas atravesándolo. Las piezas muy cargadas de membrana compensan más para guiso.
Carrillera
Carrillada · cachete · mejilla de ternera
La carrillera mastica para vivir, así que su colágeno está apretado como en ninguna otra pieza. Es el corte paradójico: cuanto más la cueces, más tierna se pone, y de Jerez a Japón la aprecian exactamente por eso.
Una buena carrillera tiene la fibra apretada y sigue siendo elástica al tacto; descarta las piezas flácidas o de aspecto mate.
Cuál comprar
- Mejor paraAguja : Carrillera
- EstofadoAguja88 : —
- Caldos y pucherosAguja80 : —
- A la planchaAguja55 : —
- Al vino tintoCarrillera— : 85
- Cabeza prensadaCarrillera— : 80
- Cocida y fileteadaCarrillera— : 60
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.