Donde termina el lomo y empieza el cuarto trasero. La fibra se vuelve algo más basta que en el lomo bajo y, a cambio, el sabor a vacuno se hace más profundo: por eso mucha gente la prefiere para un buen filete.
Perfil
Terneza76
Veteado70
Umami84
Precio78
Marida con
Filete92
A la brasa80
Rosbif55
Cocción recomendada
54°CPoco hecho
Tiene menos grasa que el lomo bajo, así que quedarse un punto antes es la apuesta segura.
Cómo elegirlo
Elige carne de un rojo escarlata vivo y de fibra fina y apretada, nunca una superficie oscura o de grano suelto.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.