Cara a cara
Pecho
Aleta · brisket · pecho de res (LatAm)
El pecho del animal. Sus gruesas láminas de tejido conjuntivo solo se ablandan con cocciones largas y suaves, y por eso el cocido y el barbecue tejano, dos tradiciones que no tienen nada que ver, acaban en la misma pieza.
Las capas alternas de grasa y magro bien marcadas dan el caldo más sabroso; una tabla solo magra sale aguada.
Carrillera
Carrillada · cachete · mejilla de ternera
La carrillera mastica para vivir, así que su colágeno está apretado como en ninguna otra pieza. Es el corte paradójico: cuanto más la cueces, más tierna se pone, y de Jerez a Japón la aprecian exactamente por eso.
Una buena carrillera tiene la fibra apretada y sigue siendo elástica al tacto; descarta las piezas flácidas o de aspecto mate.
Cuál comprar
- Mejor paraPecho : Carrillera
- Caldos y sopasPecho95 : —
- CocidoPecho85 : —
- BarbacoaPecho80 : —
- Al vino tintoCarrillera— : 85
- Cabeza prensadaCarrillera— : 80
- Cocida y fileteadaCarrillera— : 60
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.