Cara a cara
Lengua
Lengua de vacuno · lengua · タン
Un músculo que el animal trabaja cada día de su vida, así que la fibra es densa y la grasa va entreverada en lugar de encima. Quítale la piel y la carne de debajo es sorprendentemente fina; la raíz lleva más grasa que la punta, así que la misma lengua sabe distinta de delante a atrás. En lonchas finas a la brasa se mantiene elástica; cocida entera se vuelve blanda.
Busca un corte transversal rosa con fibra apretada. Un tono grisáceo significa que lleva tiempo fuera.
Corazón
Corazón de vacuno · corazón · ハツ
Un músculo que no descansa nunca, de fibra fina y firme, casi sin las notas que alejan a la gente de otros órganos. Bajo en grasa y franco al morder, se come más cerca de un filete denso que de un despojo clásico — por eso suele ser el corte de entrada para quien duda.
Elige piezas limpias de coágulos y tendón blanco, con superficie que no esté babosa.
Cuál comprar
- Mejor paraLengua : Corazón
- A la brasaPrácticamente iguales92 : 90
- Cocida y fileteadaLengua80 : —
- EstofadoLengua60 : —
- BrochetasCorazón— : 82
- SalteadoCorazón— : 66
Otras comparativas
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.