Cara a cara
Costillar
Costilla corta · asado de tira (LatAm) · short rib
El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.
Busca un corte transversal donde grasa y magro se apilen en capas claras, no una sola veta gruesa de grasa.
Falda
Vacío (LatAm) · bavette · flank steak
Músculo del abdomen, de fibra basta pero asombrosamente regular. En esa regularidad está todo el truco: córtala fina y a contrafibra y una pieza dura se vuelve tiernísima.
La fibra debe correr claramente en una sola dirección y la telilla plateada tiene que venir ya retirada.
Cuál comprar
- Mejor paraCostillar : Falda
- A la brasaPrácticamente iguales95 : 88
- EstofadoCostillar50 : —
- Salteado al wokFalda— : 70
- FajitasFalda— : 65
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.