La pata trasera. Se gana la vida trabajando, así que casi no tiene grasa y concentra la mayor densidad de proteína de la canal. Justo por eso el carpaccio y el steak tartar salen de aquí.
Perfil
Terneza36
Veteado22
Umami62
Precio34
Marida con
Carpaccio y tartar90
Redondo en salsa85
Cecina70
Cocción recomendada
60°CMejor al vacío
Sin grasa que la proteja, el calor fuerte y directo la reseca en un momento. La respuesta es temperatura baja y tiempo.
Cómo elegirlo
Para todo lo que se sirva crudo, compra en un mostrador que sepa decirte la fecha de sacrificio y elige el color más limpio y brillante.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.